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吃烧烤这样做更健康

■早报记者 张博

“没了烟火气,人生就是一段孤独的旅程”。纪录片《人生一串》火爆,每集开篇一段丰富的哲理,更是让观众看到烟火中的暴爽。正逢夏季,路边喝啤酒撸串的生活,是人间美事。吃烧烤致癌,是老生常谈的话题,但到底怎么个致癌法,可能很多人都不是很了解。记者通过采访,科普知识,更重要的是在科普的前提下,告诉你如何更健康烤串,毕竟,烧烤对于热爱美食的我们来说,确实美味。

明火烧烤的坏处有哪些

烧烤基本分为两种,一种为明火烤,一种为非明火烤。明火烧烤主要为炭烤,许多人认为,在炭火上翻来覆去,油脂滴进炭火里嗞啦嗞啦且冒着烟雾,炭香味保留在烤肉上,闻起来很香,吃起来更是人间美味。实际上,那些炭火里冒出来并附着在肉上的烟雾,就有一种被世界卫生组织列为1类的致癌物,也就是明确会对人体有致癌作用的,叫苯并芘。被苯并芘污染的烧烤类的食物有诱发胃癌、肠癌的危险。研究表明,烧烤温度越高,食物离火越近,肉类的脂肪含量越高,产生的苯并芘就越多。

除了烧烤时带来的有害体,在烤之前还有个腌制环节,一般会添加羊肉精、猪肉精等,在烤制过程中会加入孜然、辣椒粉等,在腌制过程中,就会产生亚硝胺,亚硝胺会通过皮肤、消化道、进入体内,经常吃烧烤的女性患上乳腺癌的几率比平时不爱吃烧烤的人要高。

怎么吃烧烤会更健康

吃烧烤有致癌的风险,但仍然无法阻挡人们对美味的追逐。如何既能吃又能最大限度地降低这种风险,泉州美食达人、营养专家李春兰给出了这样的建议。

她说,世界上烤肉的流派一般分为三类,分别出自三个国家:巴西、日本和韩国。巴西烤肉主要是把原料腌味后分别穿在一个长约一米带凹槽的扁平铁棍上放在炭火上慢慢烤,刷油,烤至两面金黄,肉香扑鼻的时候,就可以食用了。

日式烤肉除了直接将肉片放置网架上烤外,将肉块串起来烤的烤肉串也是日本常见的烧烤。“我们在日式料理店也会经常看到烤鱼烤肉,他们主要也是炭烤,但在肉类的处理上比较清淡,目的是让人能品味出新鲜肉质的自然美味,所以只需要用盐调味,也就是所谓的盐烤。”

再一个就是大家非常熟悉的韩式烤肉。韩式烤肉基本不用明火,都是用烤盘隔挡,烤的时候不仅保留着肉本身的香味,和其他烤肉不一样的是,最后会将肉片夹起蘸酱后放入生菜叶片中,包成一团吃。“所以我最推荐的是韩式烤肉,不仅用的是较为温和的电火,最后一步的包生菜,利用蔬菜中的膳食纤维,能很好地把烤肉中的致癌物吸附出来,不易对身体产生危害。如果想吃烤肉了,不妨在家买个烤肉盘。”

李春兰最后还提醒,烧烤时要勤翻动,防止焦化。除了肉类,在烤淀粉类食物的时候,也应该注意温度,不要追求过于酥脆甚至焦煳的口感。

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