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酉阳土家油茶汤:冬可暖身,夏可消暑

茶叶是饮品,主要用途虽然是供人饮用。不外,酉阳的土家后代总有令人赞叹的发现,将茶叶做成一道美食——油茶汤。

土家油茶汤是土家人钟爱的传统风味食品,酉阳人喝油茶汤的习俗已有几百年了,特别是五福、大溪、可大等地的油茶汤最为着名。当地有话曰:“家无油茶汤,顿顿都不香。”在五福等地,老人们一直保留着早上喝油茶汤的习惯。而酉阳的土家油茶汤传统制作武艺,也被列为市级非物质文化遗产。

土家油茶汤看似简朴,却充满了饮食之道,要做出一碗正宗的来,需要深厚的“内功”。

“内功”之一在于选材。土家油茶汤的主角——茶叶,必须要选自家山上种的粗茶,毛尖等细茶太薄,经不起油锅的“煎熬”。

在配料的选取上,每一样都不能纰漏。花生要选红皮的,米子必须是手工炒制,制作阴玉米时选取的玉米粒必须要嫩。对于老人来说,选用玉米粉所做的玉米泡更合适,因为其口感松软。

“内功”之二在于火候。所有的配料在食用前都需要举行油炸。炸的时候是有讲求的,花生要冷油下锅,干洋芋片、红薯粉、阴玉米要将油烧至高温下锅。黄豆则需要经由一晚的浸泡,使其充实膨胀,才气下锅炸制。米子必须用文火一点一点炒制。由此可见,对火候的掌握即是最关键的技巧所在,炸茶叶时也是如此,这一道工序最为讲求,油要烧热,却又不能烧成高温,否则茶叶就会糊。

所用食油也是很有讲求的。炸配料用菜油等植物油,做汤则要用上好的猪油,这也显示了油茶汤的土家特色。烧汤时,适量猪油放于铁锅中烧热,先放入茶叶炸焦,再放入姜末、蒜苗炒出香味后加入食盐、胡椒粉,最后加水烧开起锅。将汤加入盛满配料的碗中,酥脆的配料融化在滚烫的汤中,一碗既能作为食品果腹,又能作为饮料提神的油茶汤便大功告成了。这碗油茶汤可谓是做到了“三响”,即油响、茶响、水响。油茶汤,需逐步喝,细细品,清香爽口,提神解渴,滋味无穷,冬可暖身,夏可消暑,一碗下肚,顿觉神清气爽。

对于酉阳土家油茶汤的泉源,有两种说法:一是汉代曾在酉阳驻军的伏波将军马援,因当地多瘴威胁士兵身体康健,遂用合茗叶、茱萸、芝麻、盐巴研末为汤饮用(取名五味汤),其后黎民仿效烹制,这才逐渐演酿成独具风味的油茶汤。厥后当地黎民纷纷仿效,渐成习俗,遂演酿成今天的油茶汤。

另一种说法源于土家族先民巴人。巴人善加工茶叶,清代文人曾记有“土人以油炸黄豆、包谷、米花、豆乳、芝麻诸物,和油煮茶叶,作汤泡之,饷客致敬,名曰油茶”。

关于油茶汤的民谚和歌谣很是多:“一日三餐三大碗,做起活来硬邦邦”、“一天不喝油茶汤,满桌酒肉都不香”、“土家油茶汤喷香,既有荫茶又有汤。清晨出门喝两碗,精神倍增身康健”、“土家后代爱唱歌,只因烧了油茶汤喝”……这些民谚和歌谣既道出了制作油茶汤的真谛,又阐明晰油茶汤的功效。

泉源:酉阳新闻网、博雅文化旅游网、人民网-人民日报外洋版、华龙网

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