当前位置: 首页 > 科技家电 正文

江南腊味风味独特 蒸炒煮汤做饭都可做出特色菜

http://www.jnolw.com/ 2014-11-24 08:46:04 来源:

  腊味合蒸

  手工腊肠

  扬州干笋蒸风鸡

  文/图 羊城晚报记者 王敏

  广式腊味向来是老广们的秋冬最爱。其实江南人也有吃腊味的传统,秋冬将至,就是江南人家家户户风干腊味的好时节。阳光温暖地铺洒在青石板路上,空气里浸润着醇浓的黄酒气息,斑驳的老墙上、褪色的木门、民居的廊上都挂满了鱼干、腊肉、风鸡,门上倒贴着鲜红的“福”字,构成了一幅典型的冬日水乡景致。

  据“流金岁月”的大厨介绍,江南的腊味,自有其独特的风味,主要是腌制的材料和做法不同。江南腊味以腌晾方法精制而成,先腌后晾、再复卤,重复三次,再以木屑熏肉,香气四溢。

  酱汁概不加酱油,而是用煮肉的老汤加花椒、肉桂、丁香、豆蔻、葱姜、料酒等旺火烧开,再用文火收汁制得,其中必不可少的是黄蜜酱,可以使肉更添清甜,也是江南腊肉的风味所在。

  没试过江南腊肉的,不妨先来一个“腊味合蒸”。酱鸭、烟肉、酱肉、风鸡一网打尽,咸香浓郁,酱味香甜,肉质香酥而不油腻,配上黄酒一起吃味道更显香浓。

  除了蒸之外,江南腊味还能用来炒、煮汤、做饭等,常常搭配红薯、芋头、萝卜、干笋的食材来煮,如“扬州干笋蒸风鸡”,就是淮扬冬令的特色菜,选用江南农家放养的草母鸡,用花椒香料和花雕酒腌制再风干,配上扬州干丝和干笋一起蒸,十分惹味。

相关新闻