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个性川菜馆玩味十足 环境菜式为专业设计师设计

http://www.jnolw.com/ 2014-11-23 09:48:05 来源:

  “江湖情”环境 广宁 摄

  家常岩鲤

  “川悦”中西合璧的用餐环境

  酸菜鱼 广宁 摄

  风味牛蛙 广宁 摄

  “八里屯”环境

  八鲜全素锅

  文/羊城晚报记者 梁旭华

  图/Terry(署名除外)

  谁说好吃的川菜馆,就得环境简陋,只能走苍蝇馆子路线?随着85后、90后消费大军的加入,食客们对川菜馆的环境和服务也渐渐提高了要求:环境装修要型格,餐桌座位要舒适,

  菜式器皿要美貌,单纯的内秀路线已经Out了。最近冒起的这一波川菜馆,都是找专业设计师设计,从环境到菜式,都走起了玩味性十足的设计路线。

  A

  混搭风下的川味河鲜菜

  踏入兴盛路上的“川悦餐厅”,眼睛立马被装修所吸引:金光灿灿的鸟笼灯悬挂在黑色天花板上,五彩斑斓的沙发后是香槟色的镂空隔扇,一对嫩绿的桃花鼓置放在入门处……那种艳丽的色彩,就像打翻了的颜料铺子,正是时下流行的混搭中国风。虽然装修摩登,但餐厅掌勺的袁师傅却是从14岁就入行的资深川菜大厨,走的是家常川菜路线,擅长制作河鲜和干锅菜式。

  在袁师傅看来,成都、重庆、自贡、南充是川菜里面的四大流派,成都菜突出的是香,重庆菜玩的是麻,自贡菜咸,南充菜则相对清淡,现代川菜就是在这基础上融合而成。所以,在兴盛路上的“川悦餐厅”里,这四派的菜式都能见到。

  说到河鲜,则以新津县的做法最为出挑,成都系的河鲜菜做法,多在这个基础上发展起来。这一派在制作河鲜时,以煨、煮做法为常见,制作时通常是加水而非加汤,能最大限度地保留鱼鲜味。

  必试:当家四河鲜

  在一众河鲜菜里,有四道代表菜不能错过,分别是家常岩鲤、酸菜胭脂鱼、藿香禾花鲤和麻辣黄骨鱼。

  岩鲤是长江中上游的野生鱼类,它头小肚圆,肉质细嫩鲜甜,没有一般鲤鱼会有的泥腥味,秋冬季最为常见。在当地,传统做法是加豆瓣酱以小火煨煮,这两年成都的流行做法是除豆瓣酱之外,再加入泡菜同煨。泡菜的选择也有讲究,需选大缸老泡菜,先一层菜一层盐地叠好,然后倒入山泉水、白酒后密封,天然发酵出酸,6个月之后才可以开缸,这时随便挑根菜帮子来吃都是爽脆口感,酸味柔和。要想勾出这股酸香味,还要多下一味双流牧马山的泡椒,这是成都大厨公认的好泡椒,它以二筋条辣椒腌制而成,微辣带香,色泽亮丽。

  “酸菜胭脂鱼”最早出现在重庆,成名于北京,属于典型的江湖菜。它也是长江鱼种,由于背鳍竖起如同风帆,在当地又被称为风顺鱼。它的肉质比桂鱼还要细腻,体重在一斤三两至一斤四两之间。由于胭脂鱼不耐火,新派川菜师傅往往会把它在沸水里汆到半熟后,再浇热汤滚油,好方便控制火候。不过在“川悦餐厅”里,大厨还是按照传统做法,即点即炒香酸菜,然后直接以滚烫的骨汤把鱼片灼熟,一吃就能看出师傅的水准。

  “藿香禾花鲤”可说是典型的成都家常味,成都人闻到这股味儿就像广州人嗅到白切鸡的香气一样,倍感亲切。四川藿香的味道要比广东藿香的浓郁,加入豆瓣酱、泡菜一起炖鱼,避腥之余还能增加鲜味。

  禾花鲤,则是在四川和云南交界处吃稻穗花长大的野生小鲤鱼,个头虽小,但肉质滑嫩。

  B

  “铁窗”下的江湖菜

  说到重庆,绕不开的是当地的江湖菜。和成都菜的精细不一样,重庆江湖菜玩的就是一个“野”字,选料不拘一格,味道生猛浓重,分量足。以往的重庆江湖菜餐厅,也和菜式风格相似,零装修加自助式服务。不过这几年,江湖菜馆也渐渐走起了设计路线,不再如以往般“蓬头垢面”见人。

  最典型的莫过于最近在东方宝泰新开张的“江湖情”餐厅,这是一家以重庆江湖菜为主打的餐厅,装修颇有个性,走的是“监狱风云”路线。铁灰色主调、黑黝黝的水泥墙、青白色灯光肆无忌惮地射在黑木桌椅上,房间用铁闸隔开,闸上悬着一副副明晃晃的手铐,红字大书“禁闭室”三字,哄得一众潮人“自投罗网”,围着自拍不断。

  必试:浓味四大江湖菜

  在重庆江湖菜中,“泼辣鱼”和“酸菜鱼”是代表之作,而“豆浆鱼”与“风味牛蛙”,则是近几年的后起之秀。

  “江湖情”的泼辣鱼,选用性子凶猛的鲶鱼,即点即杀。大厨把干香的二筋条辣子、糍粑辣椒放一块炒香,铺在盘子里,放上生鱼片后浇上200℃滚油,只听嗞啦一声响,鱼片卷起熟透,闻着喷香,吃着麻辣。

  味道醇厚的要数“酸菜鱼”。店家用的是自家腌制的绵阳老酸菜,以泉水、泡椒、桂皮、白冰糖、红花椒等腌制三个月而成,爽脆筋道,配上现杀的桂鱼和老鸡汤,鲜香味突出。

  若是喜欢细腻口感,可以选择用紫苏豆浆煮的花鲢鱼,香软滑嫩。而用泡萝卜骨汤浸熟的“风味牛蛙”,则属于较为温和的酸辣菜式,适合初入门的川菜粉丝。

  C

  摩登派的野性干锅

  坊间的江湖菜多是“湿”做法,而正佳广场的“八里屯”餐厅则以“干”为主题,走重庆干锅的香辣路线。在重庆,这类小馆的菜式都以劲麻、劲辣、浓香为特色,环境属于“苍蝇馆子”(注:四川话,指价格低廉铺面窄小的饭馆。)一流。来到广州后,鉴于消费群体多是对环境有要求的年轻一族,所以“八里屯”的装修玩起了明快的中国风,以纯白为主调,红艳艳的镂花吊灯配着高级灰的桌椅,以插画风的辣椒隔板分隔空间,宛然有几分俏皮。

  这里的当家大厨阿湛是重庆人,擅长做辣锅。阿湛师傅在制作酱香锅底时,用上了自家铲制的鲜香酱。这酱以瑶柱、干虾仁、煲仔酱等配料炒制,减去了一般煲仔酱中常有的海鲜酱,这样一来,海鲜的味道就更为突出了。

  必试:麻辣煮美蛙

  这里最受欢迎的菜式是“麻辣煮美蛙”。这个锅底的配方极其复杂,除了豆瓣酱外,还用上了20多种中药材和香料,其中有少见的毕波草和香茅草,可以令海鲜味更足。

  最独门的地方在于湛师傅的锅底辣味格外有层次,鲜辣、咸辣、香辣交错,这是由于锅内加入了河南产的三种辣椒,其中包括有辣度高达600度的辣椒王,一般市面上所用的辣椒王辣度只及它的三分之一。不过为什么要选用河南产的辣椒呢?湛师傅解惑说,河南气候干燥、温差大,因此辣椒辣度高而醇和。以上种种改良,都是为了增加青虫养的鲜味,使其保留清甜本色。

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