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立冬已过寒意渐至 暖锅上桌花样百出(组图)

http://www.jnolw.com/ 2014-11-15 16:20:26 来源:江南在线

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初冬吃个暖笠笠的火锅。

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招牌鱼滑

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养足两年的矿泉鱼。

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游水基围虾以冰桶保持虾质。

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灵芝猪猪肉丸

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灵芝猪猪腰

立冬已过,南国冷意渐浓,毛衣外套都要出衣橱。华灯初上,大街小巷暖炉升起,袅袅香烟盘旋空中,那引起强烈共鸣的暖意,惹得窗外路经的人们涌生一股入店吃个暖锅的冲动。今年的暖锅花样百出,“领衔主演”们各有奇招,真真谁也不输谁!

文/记者 曾繁莹

图/记者 王维宣

轻脂派

矿泉鱼 新鲜现熬靓鱼汤

对于keep fit人士,吃暖锅最怕就是无节制,一两顿下来,腰间的游泳圈又大了一号!最保险就是吃鱼锅!因为大多数鱼含不饱和脂肪酸,多吃不长肉反而有助降胆固醇。

鱼的江湖里也有门派之分,最近多宝路上的渔皇餐厅里新涌“矿泉鱼”派。矿泉鱼真身乃鲩鱼,由于自幼游戏于泉水间,饮泉水长大,故得此名。矿泉鱼成长于清远笔架山,老板在那里专门建设两个渔场,一个在山上,一个在山下,山下鱼塘的矿泉水从山上引下来。每一条鲩鱼先在山下度过人生大部分时光,最后2个月运上山瘦身,所有的鱼都养足2年,重达四五斤,每日新鲜到店。

矿泉鱼周身是宝,鱼片、鱼尾、划水、鱼腩和鱼头各有人爱,鱼骨熬成的鲜鱼汤都特别受欢迎,鱼汤不隔夜是餐厅的惯例。但要做到不隔市,恐怕大部分餐厅未必做得到,这里却做到了。“我们都是在开市前4小时才开始熬新鲜鱼汤,中午晚上各自熬,绝不串场。”渔皇老板自豪地说。另外,用来打边炉的鱼丸和鱼面也都是现做。

必试推荐

黄酒糟焖鱼:渔皇的主厨旺师傅是河源人,那里几乎家家都有自酿黄酒糟。他拿黄酒糟与清远鱼“勾搭”,浓香鲜美。鱼在酒糟焖锅中煮得越久,肉不老,反而更鲜嫩,全赖酒糟之功。师傅说,加份白贝进去,鲜味会更有层次。待到天寒地冻时,他还会按家乡吃法往锅里再加份鸡,便是完美的秋冬滋补锅啦!

酸汤焖鱼:酸汤开胃暖身。这锅酸汤是泰国酸MIX贵州香。渔皇老板嫌贵州醋太酸,找到贵州凯里的木姜籽,“木姜籽越煲越香的特质能让火锅越煮越出味,再配搭上泰国酸柑水,恰到好处!”

生上伊面:手工制伊面,由店中老师傅亲自操作。折一小段伊面干吃,蛋香味十足;放入焖锅中,久焖面不断不烂,特别爽滑。只有高筋面粉、油与鸭蛋这3种材料,每一种都下足料。

天然派

本真味灵芝猪 日日听音乐

猪肉是吃暖锅的常点食材。可是,令人苦恼的是今时今日在广州,想吃上一口往昔真味的猪肉,简直比登天还难!以至于,在宝业路蒲天光餐厅里打边炉吃到灵芝猪时,激动得不顾形象大喊起来:啊!就是这个味道!

久违的味道。没有那阵令人反胃的骚味,只有本真的农家猪肉香,尤其是滚出来的那口暖汤。店家简简单单拿它来打边炉,首推冬瓜盅边炉全猪食。

灵芝猪本是白条猪,其生活简直赶超日本和牛——听音乐、日日冲凉兼专人伺候,尊贵无比;每只猪都有独立“卧室”,一个“家庭”有一个厅用于喂食。当市场上其他猪长到4个月就出栏时,灵芝猪还在吃着灵芝谷物,自然成长到9个月才出栏。

灵芝猪出身显贵,其娘家是一家灵芝产品企业。那些品相不好的灵芝株和灵芝菌丝弃之可惜,就“益晒”猪猪。灵芝菌、益生菌、大豆、玉米和辣木叶一掺,就是小猪们丰盛的一餐。灵芝能提高免疫力、排毒素,小猪们的免疫力提升后病痛少,无需打针吃药。排毒素后的猪肉无骚味,甚至连骨头也不用飞水。

必试推荐

汤底:冬瓜盅汤底,用灵芝猪骨、冬瓜、鲍鱼边、红枣和枸杞熬成,汤清而甜,不夺下焯食材之本味。打边炉时,食料搁入冬瓜盅里清焯,不同材料滚熟的时间有别。

灵芝猪肉汤:有实力的猪肉不怕开水白焯来考验。清水滚开以后加入猪肉、盐、姜和葱花,八分钟可食。猪肉清香融入汤水中,根本不需味精等料来提味。自然,价格也不便宜,一碗要38元哦。

猪杂:猪腰经过精细处理,去掉白色的筋,骚味随之散去。据介绍,猪腰的异味来于白筋;猪心肉汁丰富;猪肝粉嫩。三者放入锅中焯,大约15秒可吃。

猪肉丸:店家手打制成,选用灵芝猪后腿肉,此部位的肉爽口,再加马蹄和冬菇打成。

华丽派

海陆大军

西式火锅料理有态度

水晶珠帘、典雅器皿、花杯装饰品…步入佳兆业广场2楼的鼎鼎香餐厅,身着西装的服务员优雅地向我们鞠躬,引路入座。我们是来吃西餐吗?是的!这是广州唯一一家西式火锅料理!

“海陆大军”是暖锅主角。陆军成员有猪牛羊,羊只选用内蒙古羊,有一身“健硕肌肉”。小羊腿肉卷选自羊的后腿肉,肉汁滑嫩有弹性,还有丰富的左旋肉碱,这不就是有助减肥的恩物吗?“羊肉B”是羊的上脑部位肉,被称为“极品嫩肉”,每只羊身上只有几两,口感绵软,不肥不腻。奶香小肥牛精选8个月大的小牛,以谷物和牛奶喂养,牛肉散发者奶香味;鲁西小牛肥是山东鲁西黄牛,肉质鲜嫩多汁、脂肪间有明显的大理石花纹。蜜汁脆脆猪选自猪颈上等好肉,点击率极高。海军的主力是来自海南的游水基围虾,打竖放在原创的冰桶之中,以极冷来保持虾质。从烫虾到剥虾,一条龙服务。

在这吃饭一切都有规有矩。连进食的次序都有讲究,开餐前先喝汤,这汤采用新鲜食材熬制至少10小时,无添加味精;涮食主食也有章法,先涮海鲜类,再涮牛羊肉类,使汤底渐浓而不浊;接着才轮到副食和主食,以甜品与水果“杀青”。

必试推荐

汤底:汤底多样,包括肉骨茶汤锅底、香菌汤锅底、冬阴功锅底、番茄汤底等。传统肉骨茶汤属于明星锅底,同时是百搭汤底;美味菌汤用松茸、黑伏掌、牛肝菌、鸡油菌等几十种菌熬成;冬阴功汤底以柠檬叶、香茅草、小鸟椒、南姜、鲜虾等熬成,配搭涮制虾类口感最佳;番茄汤选用自然成熟的新鲜番茄,加入数十种原料,配合鼎鼎香秘制高汤,文火慢熬12小时,味道微酸微甜,属女仔之爱。

手工香饼:已有12年历史,董事长亲自原创研发,外酥内香,松脆可口,加上芝麻的醇香。

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