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紫土豆黄土豆白土豆 土豆怎么吃更营养

http://www.jnolw.com/ 2014-11-15 10:13:51 来源:江南在线

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北京健康科普专家

中国农业大学食品学院 范志红

提问

紫土豆、白土豆VS黄土豆

读者冯女士问:土豆,可以说是北京人冬季的当家菜。最近看到网上的电商在卖紫土豆,叫什么“黑金刚”“黑美人”的,说是营养好,另外好像还有白土豆。那这些紫土豆或是白土豆等一些带颜色的土豆,是不是转基因的呀?

解答

其实各个国家、各个地区都保留和开发了很多有特色的土豆品种,有红皮、黄皮、紫皮、白皮等品种,也有白色肉、黄色肉、紫色肉的品种。所以,看到那些并不常见的紫皮土豆等品种,千万不要看它长相有点与众不同,就盲目地以为是转基因产品。各种颜色的都不是转基因土豆,而是营养成分比例有所差别。其中我们常见的黄色肉的土豆,其维生素B2含量比较丰富;而紫色肉的土豆,含有大量花青素;白色肉的土豆,相对来说营养价值就比较低一点。

另外有些土豆在储藏期间会发生变色,肉里能看到一点紫色,还有很多土豆煮后颜色会严重发黄,大可不必怀疑是染色的结果,那只不过是土豆中一些无色的酚类物质转变成有色的花青素,或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化,转变成黄色的查尔酮类罢了。

建议

土豆别只当菜吃 做主食营养更好

土豆本身的营养价值不算差,其中富含钾元素,钾的含量堪比香蕉;维生素C也比较丰富,能与番茄相媲美;富含中国人所容易缺乏的维生素B1,维生素B2含量也比大米高;其中还有些膳食纤维和多酚类物质。如果就简单做成烤土豆、蒸土豆,土豆的健康价值会很高。

■土豆当菜吃缺点之一

如果土豆用来做菜吃,效果就反过来了。在蔬菜当中,土豆的淀粉含量几乎是最高等级,通常在14%到20%之间,而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下,绿叶蔬菜更低。

淀粉多,意味着热量高。如果用土豆替代青菜,毫无疑问,会增加肥胖和甘油三酯的危险。更麻烦的是,我们并不怎么吃烤土豆和蒸土豆,而是加了大量油脂烹调,或者和肉类一起红烧、炖煮。土豆本身很擅长吸油,吸了油、沾了油之后的土豆,所含热量就极其可观了。所以,米饭配炒土豆丝,馒头加土豆烧肉之类,就是不折不扣的增肥食物组合。

■土豆当菜吃缺点之二

土豆当菜吃,还有另一方面的缺陷。营养学家常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类,大多数土豆属于浅色蔬菜。颜色浅,就意味着类胡萝卜素含量低,花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量、钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面,它与深绿色叶菜相比都望尘莫及。

■土豆当菜吃缺点之三

食品安全方面的研究还发现,土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)的蔬菜食材。香气越浓郁的土豆烹调法,比如油煎、油炸,产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量的头名状元。研究者发现,这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺,在120摄氏度到190摄氏度之间的常见烹饪条件下,容易产生丙烯酰胺。不过,如果是蒸、煮土豆,就没这个问题,因为即便用压力锅烹调,烹调温度也只有不到120摄氏度,这类反应很难快速发生。

因此我们得出的结论是:若把土豆当成主食来评价,它比白米饭强;但如果当成蔬菜评价,它是个得分比较低的蔬菜,抗氧化物质含量低,保健成分少,而且所含热量远远比普通蔬菜高。总之,建议换换土豆的吃法,把土豆蒸熟替代部分米饭吃。

推荐

三大土豆菜谱

椰奶香薯泥

原料:大土豆2个,椰汁1罐,炼乳1大勺。

做法:土豆洗净切大块,蒸熟到筷子可以扎透。去外皮,压碎;放食品加工机里,再加入不超过50%重量的椰汁,一起打成细腻的薯泥。然后再加入一大勺原味甜炼乳搅匀。用能够调整形状的裱花用具把薯泥挤到漂亮的盘子或碗里,即可享用。同样还可以做成巧克力味、草莓味的薯泥,只要换用相应的炼乳产品就可以了,或者拼成三色薯泥。

点评:椰子和牛奶的香气浓郁,口感细腻,容易消化,有饱腹感。富含碳水化合物、钾、所有B族维生素和维生素C,也含有钙和少量维生素A、D、E。既能作为宴席之前的上好冷盘,也可以作为健康甜点和加餐。

土豆五香饼

原料:白面粉,全麦粉,土豆泥,胡萝卜丝,洋葱碎,葱丝,熟芝麻,胡椒粉,八角粉,肉桂粉,咖喱粉,姜粉,盐,山茶籽油或橄榄油。

做法:白面粉2份,全麦粉1份,搅细的土豆泥1份,加水搅成做软煎饼的面糊(可以再放鸡蛋、奶酪粉等增强美食感)。按口味加入混配好的各种香辛料粉(半斤面粉做的糊加1茶勺即可,比例按自己喜好调整),以及0.5%的盐,平锅中放少量油,撒入洋葱碎和胡萝卜丝各1勺,然后倒入1大勺面糊摊平。表面上撒上葱丝和熟芝麻,下面凝固后再翻过来,两面烤熟后即可食用。

点评:味道柔软而香美,维生素和矿物质含量高,膳食纤维较为丰富,在主食中又增加了蔬菜的营养。香辛料不仅提供美味,还可以促进消化,对于消化不良、身体怕冷的人最为合适。

香烤土豆片

原料:大土豆一个,山茶籽油或橄榄油1小勺,盐、胡椒粉和花椒粉适量。

做法:土豆切成半厘米厚的片;花椒焙香,碾碎,和盐、胡椒粉混合成椒盐。取平锅,放少量油布满平锅底部,把土豆片排在锅底,盖上锅盖,小火慢烤约10分钟。再翻过面来,继续烤五六分钟,等土豆香而软时,轻轻地把它取出,放大盘中,撒上少许做好的椒盐,即可食用。

点评:脂肪少,口感好,不会像油炸薯条那样产生有害物质。香浓而美味,作为主食、菜肴或点心都很别致。土豆有很好的养胃作用,胃里各种不爽的人,以及老人孩子都适合吃。

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